<<< 이보은 요리연구가의 특급 여름 김치 & 면요리 >>>
◐◐ 얼갈이 열무 김치 ◑◑
『 재료 및 분량 』
열무1단 얼갈이1단 쪽파10대 풋고추10개 청양고추1개
(절임물)생수10컵 굵은 천일염 1컵
(양념장)배1개 찐감자1개 붉은 고추10개 고춧가루1/3컵
멸치액젓2큰술 새우젓3큰술 매실청2큰술 마늘6쪽 꽃소금 약간 생수15컵
『 만드는 법 』
① 열무는 뿌리 무 부분의 깍지를 말끔하게 제거하고 7cm 길이로 썬다.
② 얼갈이는 뿌리부분을 잘라내고 5-6cm 길이로 썬다.
③ 열무와 얼갈이는 흐르는 물에 헹궈 건진다. 살살 헹궈야 풋내가 나지 않는다.
④ 큰 볼에 생수를 붓고 천일염을 녹인다. 열무와 얼갈이를 넣어 버무려 절인다.
보통 2시간 정도 절임을 하는데 1시간 후에 한번 뒤집고 1시간 후에 다시 한번 뒤집어주는 것이 좋다.
⑤ 쪽파는 다듬어 씻어 5cm 길이로 썰고 풋고추와 청양고추는 4등분으로 쭉쭉 잘라 놓는다.
⑥ 믹서에 껍질 벗긴 배 적당하게 썬 찐감자 붉은 고추 고춧가루 멸치액젓 새우젓 매실청 마늘을 넣고
생수의 분량 중 1/2만 넣고 곱게 간다.
⑦ 6을 큰 볼에 담고 나머지 생수를 탄 후에 꽃소금으로 간을 한다.
⑧ 절여진 열무와 얼갈이를 건져서 밀폐용기에 담는데 쪽파와 풋고추 청양고추를 켜켜이 섞어 담고
7의 양념국물을 붓고 밀봉해서 반나절 정도 (6시간 정도) 익힌 후에 차게 냉장고에 넣어 2일을 숙성 시켜서 먹는다.
◐◐ 얼갈이 열무 냉면 ◑◑
『 재료 및 분량 』
열무김치300g 열무김치국물 얼린 것 4컵 냉면사리300g 달걀2개 취청오이1/2개 토마토1/2개
(국수국물)말린 홍새우15g 생수12컵 국간장1큰술 2배식초1/2컵 올리고당1/2컵 소금1큰술
만드는법
『 만드는 법 』
① 냄비에 냉동실에 있던 홍새우를 넣고 볶는다. 그래야 비린맛이 날아간다.
뜨거운 물을 붓고 끓으면 차게 식혀서 국간장과 열무김치국물 살얼음지게 얼려 놓은 것을 넣어
잘 섞고 2배식초 올리고당 소금으로 맛을 낸다. 차게 냉장고에 넣어둔다.
② 열무김치는 적당하게 먹기 좋은 크기로 썰고 취청오이는 얄팍하게 슬라이스 해서 곱게 채 썬다.
토마토는 적당하게 나눠 썰기한다.
③ 달걀은 완숙으로 준비해서 알맞게 슬라이스 한다.
④ 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 끓으면 냉면사리를 풀어서 넣고 40초에서 1분만 삶아서
찬물에 비벼 가면서 헹궈 전분기를 없애고 여러번 찬물에 헹궈 전분기를 없앤다.
⑤ 그릇에 냉면사리를 담고 시원한 열무김치국물을 붓고 열무김치와 오이채 달걀 토마토를 올려서 완성한다.
◐◐ 양배추 물김치 ◑◑
『 재료 및 분량 』
양배추1통 적양배추1/4통 소금1/2컵 물8컵
(양념장)감자죽2컵 생수8컵 고춧가루3/4컵(베보자기) 마늘채1큰술 생강채 약간 쪽파5대 마른 홍고추1개 매실청5큰술 새우젓국물6큰술 국간장3큰술 소금 약간
『 만드는 법 』
① 양배추는 굵은 심지를 도려내고 사방 3cm 크기로 썬다.
② 미니양배추는 씻어 반으로 자르고 적양배추는 사방 3cm 크기로 썬다.
③ 볼에 물을 붓고 소금을 녹인 후에 양배추와 미니양배추 적양배추를 넣어 40분 정도 절여 숨을 죽인다.
④ 숨이 죽은 양배추는 건져 그대로 물기를 뺀다.
마늘과 생강은 곱게 채 썰고 쪽파는 2cm 길이로 썰고 마른 홍고추는 가늘게 가위로 썰어 씨를 턴다.
⑤ 감자는 삶아서 으깬 것에 물2와1/2컵을 붓고 죽을 끓여 차게 식힌다. 2컵 정도의 분량을 만든다.
⑥ 베보자기에 고춧가루를 넣고 생수에 주물러 물에 고춧가루를 베이게 한 후에
5의 감자죽을 풀어 마늘채 생강채 쪽파 마른 홍고추를 넣고 새우젓국물과 국간장 매실청을 넣어
잘 섞은 후에 소금으로 간을 맞춘다. 약간 삼삼하게 맞춰야 양배추를 넣었을 때 간이 알맞다.
⑦ 밀폐용기에 양배추를 고루 섞어 담고 6의 고춧가루 양념물을 그득하게 부어서
실온에서 반나절 두었다가 냉장고에 두어 하루 후부터 먹기 시작한다.
◐◐ 만능 빨간장 ◑◑
『 재료 및 분량 』
양배추김치국물1컵 배1/3개 청양고추2개 고춧가루2큰술 고추장1컵
매실청1/3컵 2배식초1/3컵 설탕2큰술 소금 약간
『 만드는 법 』
① 믹서에 배와 청양고추를 적당하게 썰어 넣고 양배추김치국물과 고춧가루 고추장 매실청을 넣고 곱게 간다.
② 볼에 1의 양념장을 담은 후에 2배식초와 설탕 소금으로 맛을 낸다.
◐◐ 양배추 비빔국수 ◑◑
『 재료 및 분량 』
양배추김치(건지)200g 콩나물200g 달걀완숙2개 소면300g
레몬 슬라이스 2조각 양배추김치국물로 만든 만능 양념장1/2컵 참기름1작은술 깨소금1작은술
『 만드는 법 』
① 양배추김치는 건지를 건져서 모양 그대로 굵게 채 썬다.
② 콩나물은 찜기에 1-2분 간 찐 후에 찬 얼음물에 헹궈 건진다.
참기름과 깨소금으로 조물조물 무쳐 놓는다.
③ 냄비는 큰 냄비를 준비해서 준비한 소면은 3배 정도 되는 냄비를 준비하고
물은 국수의 3-4배만큼 넉넉하게 붓고 끓인다.
④ 물이 끓어오르면 레몬 슬라이스를 넣고 준비한 소면을 부채살 모양으로 펼쳐 삶는다.
⑤ 국수가 끓어오르면 찬물 1컵을 붓고 끓인다.
다시 가운데가 끓어오르면 다시 찬물 1컵을 붓고 다시 끓기를 기다렸다가 끓어오르면
휘휘 저어서 찬 얼음물에 담가 헹궈 재빨리 열기를 식히고 찬물에 한번 더 헹궈 쫄깃하게 사리지어 물기를 뺀다.
⑥ 볼에 국수를 담고 콩나물 양배추김치 만능양념장을 넣고 버무려
맛을 낸 후에 그릇에 담고 달걀완숙을 올려서 상에 낸다.
◐◐ 물 없이 만드는 오이지 ◑◑
『 재료 및 분량 』
백오이50개 청양고추8개 - 10개 소주 작은병 1병(350ml) 설탕 900ml 소금 450ml 식초 900ml
『 만드는 법 』
① 백오이는 대강 흐르는 물에 씻어 물기를 깨끗하게 닦는다.
② 깊이가 있는 밀폐용기에 오이를 청양고추를 반을 갈라 켜켜이 차곡차곡 담는다.
③ 오이에 설탕과 소금을 뿌려 가면서 담고 소주 식초를 붓는다.
④ 무거운 누름돌로 눌러 놓고 뚜껑을 덮는다.
⑤ 이틀 후에 오이를 뒤집어 다시 돌루 지긋이 눌러 놓기를 3회 정도 반복한다.
◐◐ 오이지 간장 비빔국수 ◑◑
『 재료 및 분량 』
오이지무침250g 소면300g
(간장양념장)진간장1과1/2큰술 매실청1작은술 참기름1큰술 깨소금1큰술
『 만드는 법 』
① 오이지무침을 준비한다.
② 소면은 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 여러번 헹궈 물기를 뺀다.
③ 볼에 소면을 담고 양념장을 넣어 버무린다.
④ 그릇에 3의 무친 소면을 적당히 담고 오이무침을 고명으로 올려서 낸다.
◐◐ 여름 동치미 ◑◑
『 재료 및 분량 』
알타리무2단 대추8알
(절임양념)배1개 양파1개 대파(흰부분)3대 청양고추10개 생강1톨 마늘15쪽
(절임죽)현미밥1공기 생수 2리터 3병
(절임밑간)꽃소금1컵 맛술1/4컵 새우젓국물1/2컵
『 만드는 법 』
① 알타리무는 줄기와 무 사이의 깍지를 제대로 벗겨내 손질하고
줄기와 잎은 누렇게 뜬 것들은 떼어내고 무에 줄기잎이 4-5개 정도 달리도록 정리한다.
알타리무를 반으로 갈아 줄기잎까지 쭉 찢어 놓는다.
② 1의 알타리 무를 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 밀폐용기에 담고
꽃소금과 맛술 새우젓 국물을 고루 부어서 하루 정도 냉장고에 넣고 절인다.
절여진 무는 잘 휘어진 상태가 되어야 한다.
③ 배와 양파는 얄팍하게 슬라이스 하고 대파는 흰 줄기부분만 준비해서 길게 썬다.
청양고추도 씨가 있는 채로 길게 반으로 가르고 마늘과 생강도 적당하게 슬라이스 한다.
④ 베보자기에 3을 모두 담고 2의 절여진 알타리무 사이에 넣는다.
절인 알타리무의 절임물은 절대 버리지 말고 그대로 국물로 쓴다.
⑤ 현미밥을 생수와 함께 곱게 갈아서 죽물을 만들어지면 생수를 더 타서
4에 붓고 대추를 넣은 후에 한나절 정도 익힌 후에 냉장고에 넣고 차게 해서 먹는다.
◐◐ 여름 동치미 국수 ◑◑
『 재료 및 분량 』
여름동치미(무)200g 동치미국물12컵 소면150g 실곤약150g
『 만드는 법 』
① 여름동치미 무는 건져서 얄팍하게 슬라이스 한다.
무청도 가지런하게 해서 송송 잘게 썬다.
② 동치미국물은 차게 냉장고에 넣어둔다.
③ 냄비에 물을 끓여 소면을 쫄깃하게 삶아내 찬물에 헹궈 물기를 빼고
그 끓는 물에 실곤약을 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 건진다.
④ 찬 얼음물에 소면과 실곤약을 헹궈 섞어서 일인분씩 사리지어 놓는다.
⑤ 그릇에 4의 소면과 실곤약을 담고 여름동치미 무와 무청을 올린 후에 시원한 동치미국물을 붓고 완성한다.